Φριτάτα με κολοκυθάκια και δυόσμο

Βάζετε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και, όταν ζεσταθεί αρκετά, σιγοτηγανίζετε τις πατάτες για 5-7 λεπτά.

Τις αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζετε σε ένα βαθύ μπολ. Στη συνέχεια σιγοτηγανίζετε τα κολοκυθάκια για 3-5

λεπτά.

Τα αφαιρείτε και τα βάζετε στο μπολ με τις πατάτες.

Στη συνέχεια χτυπάτε τα αυγά και τα προσθέτετε στις πατάτες

με τα κολοκυθάκια, το δυόσμο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το

αλατοπίπερο.

Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το μείγμα σε αντικολλητικό τηγάνι για 5-7 λεπτά, μέχρι να κάνει ωραία

κρούστα από κάτω.

Αν θέλετε γυρίζετε και από την ανάποδη

για να ψήσετε. Προσθέτετε από πάνω ανθότυρο όσο είναι ζεστό ώστε να αρχίσει να λιώνει και πασπαλίζετε με

φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου.