Παίρνουμε το ειδικό σκεύος φοντύ (fondu) και το αλείφουμε με μια σκελίδα σκόρδο και εν συνεχεία το βάζουμε σε ένα μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε το κρασί να ζεσταθεί.
Χρησιμοποιούμε τις ειδικές λαβές (πηρούνια) για φοντύ και παίρνουμε ένα ένα κυβάκια ψωμιού, τα βουτάμε μέσα στο μείγμα τυριών, το στριφογυρίζουμε να καλυφθεί και είμαστε έτοιμοι να γευτούμε!
Σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τον κιμά, και το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ρύζι, τα κάστανα,τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα μπαχαρικά.
Διαλέγουμε μεγάλο ψάρι, λαβράκι ή συναγρίδα ή τσιπούρα ή οτιδήποτε άλλο μεγάλο ψάρι και αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε καλά, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει.
