Κοφτό μακαρονάκι σαλάτα
300 γρ. μακαρονάκι κοφτό
1 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. μαγιονέζα
2 καρότα
2 κλαδάκια σέλινο
1 κόκκινη πιπεριά
1 ματσάκι μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
Βράζουμε το μακαρονάκι σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό ακολουθώντας αναλόγως των οδηγιών της συσκευασίας. Το στραγγίζουμε και το ανακατεύουμε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά. Τρίβουμε τα καρότα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Κόβουμε την πιπεριά σε κυβάκια και ψιλοκόβουμε το σέλινο και το μαϊντανό. Ρίχνουμε σε βαθιά λεκάνη το μακαρονάκι με τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στη λεκάνη τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε καλά, ώστε να τυλιχτούν όλα τα υλικά με αυτήν. Τοποθετούμε τη σαλάτα σε σαλατιέρα και διακοσμούμε με ολόκληρα φυλλαράκια μαϊντανού και καρότο τριμμένο. Σερβίρουμε κρύα.
Μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη σαλάτα μας με μερικές μαύρες ελιές ή με διάφορα άλλα είδη λαχανικών όπως αγγούρι, μαρούλι κ.α .
