Το κρέας

Το κρέας - συνταγές μαγειρικής & ζαχαροπλαστικής

Το κρέας είναι όρος που αναφέρεται στις σάρκες και άλλα εδώδιμα μέρη του σώματος των ζώων (θηλαστικών, ψαριών και πουλιών) που χρησιμοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου.

Σύμφωνα με τον ορισμό αυτό, στο κρέας περιλαμβάνονται όχι μόνο οι μύες και το λίπος αλλά και οι τένοντες και οι σύνδεσμοι. Με την πιο στενή έννοια του όρου, ως κρέας θεωρούνται τα εδώδιμα τμήματα του σώματος των θηλαστικών και ιδιαίτερα του βοδιού, του μοσχαριού, του χοίρου και του αρνιού, διακρίνοντάς το έτσι από τα ψάρια και τα πουλερικά.

Τύποι κρέατος.

Η ποιότητα του κρέατος αναφέρεται σε έναν συνδυασμό γνωρισμάτων τα οποία προσδιορίζουν ένα εδώδιμο προϊόν :
 

  1. με την ελάχιστη απώλεια συστατικών
  2. χωρίς ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά μετά την επεξεργασία και την αποθήκευση
  3. που εξακολουθεί να έχει ελκυστική εμφάνιση
  4. να είναι ορεκτικό , θρεπτικό και εύγευστο μετά το μαγείρεμα. Η ποσότητα του κρέατος δηλαδή το ποσοστό των μυών σε σχέση με το οστό και τον βαθμό κάλυψης από λίπος, είναι επίσης ένας παράγοντας επιλογής κρέατος.


Κρέας, κοτόπουλο, συκώτι, ψάρι.

Το κρέας περιλαμβάνει τη μυϊκή μάζα των ζώων, στην οποία συμπεριλαμβάνονται και οι σύνδεσμοι μ΄ αυτήν ιστοί το λίπος, οι σύνδεσμοι κτλ. Οι μυϊκοί ιστοί αποτελούνται από δέσμες από λεπτότατες σαν κλωστές μυϊκές ίνες που συνδέονται μεταξύ τους με συνδετικό ιστό. Ο μυϊκός ιστός αποτελείται κατά 3/4 από νερό και 1/4 από πρωτεϊνες (μυοσίνη και ακτίνη, που προκαλούν την συστολή του μυός), με λίγο λίπος, βιταμίνες και άλατα.

Εκτός από το λίπος που βρίσκεται μεταξύ των μυϊκών ινών του κρέατος (αφανέλ) και είναι ανάλογο με το είδος και την κατάσταση του ζώου, το κρέας περιέχει και λίπος που βρίσκεται κάτω από το δέρμα και γύρω από το κρέας. Το χοιρινό , το πρόβειο και το βοδινό κρέας περιέχει περισσότερο λίπος συγκριτικά με το κρέας του μοσχαριού.

Στα μεγάλα ζώα και τα πολύ δραστήρια ζώα ο συνδετικός ιστός είναι περισσότερος και οι μυϊκές ίνες γίνονται σκληρότερες και παχύτερες και κάνουν το κρέας σκληρό και δύσπεπτο. Το σκληρό κρέας μαγειρεύεται σιγά σιγά με υγρή θέρμανση ή υπό πίεση ή με σιγανό ψήσιμο. Όταν μένει το κρέας σιτεύει και γίνεται με το μαγείρεμα πιο τρυφερό και περισσότερο νόστιμο. Όταν θερμανθεί το κρέας, το σκληρό κολλογόνο του συνδετικού ιστού μεταβάλλεται σε ζελατίνη που είναι διαλυτή ,πρωτεϊνη που εύκολα πέπτεται. Η άλλη πρωτεϊνη του συνδετικού ιστού η ελαστίνη μαλακώνει επίσης αλλά λιγότερο το κρέας μπορεί να γίνει τρυφερότερο με ορισμένα ένζυμα όπως την παπαϊνη που προέρχεται από το φρούτα papaya.
Η ουσία αυτή χορηγείται με ένεση στο ζώο πριν σφαχτεί ή εφαρμόζεται στην επιφάνεια του κρέατος πριν μαγειρευτεί.

Το κρέας περιέχει 20 γραμ. % περίπου λεύκωμα, είναι πλούσιο σε σίδηρο, φώσφορο και βιταμίνες Β, αλλά πτωχό σε ασβέστιο. Η περιεκτικότητα του κρέατος σε θερμίδες, εξαρτάται από την ποσότητα του λίπους που περιέχει. Το απαλλαγμένο από λίπη κρέας έχει λίγες θερμίδες (1 θερμίδα περίπουστο γραμμάριο, ενώ το παχύ κρέας έχει πολύ περισσότερες (1-4 θερμίδες και περισσότερο στο γραμμάριο).

Τα πουλερικά, το συκώτι, τα νεφρά, περιέχουν λιγότερο λίπος. Το συκώτι περιέχει μεγάλη ποσότητα σιδήρου και βιταμίνης Α. Το κοτόπουλο είναι εύπεπτο και το λίπος του έχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το κυνήγι (λαγός, ορτύκια κτλ.) έχουν λίγο λίπος (5-6 γραμ. % περίπου) και αρκετό λεύκωμα.

Το ψάρι περιέχει μικρότερη ποσότητα λευκώματος (17 γραμ. % περίπου) και είναι κατώτερης σχετικά βιολογικής αξίας. Είναι και αυτό πλούσιο σε φώσφορο αλλά πτωχότερο σε σίδηρο και βιταμίνες Β. Τα ψάρια έχουν λίγο συνδετικό ιστό γι΄ αυτό είναι τρυφερά. Ανάλογα με το είδος του ψαριού περιέχουν λιγότερο ή περισσότερο λίπος , πράγμα που τα κάνει περισσότερο ή λιγότερο εύπεπτο. Τα ψάρια τα διακρίνουμε ανάλογα με το λίπος που περιέχουν σε λευκά ή άπαχα (μπακαλιάρος, γαλέος, γλώσσα κτλ.) και παχιά (σολωμός, ρέγγα, σαρδέλα, πέστροφα, σκουμπρί, τόνος, λακέρδα). Στα παχιά ψάρια το λίπος είναι κατασπαρμένο σ΄ όλο το κρέας (αφανέλ) και το χρώμα του γίνεται σκούρο. Στα λευκά ψάρια το λίπος συγκεντρώνεται στο ήπαρ. Το λίπος του ψαριού συνήθως έχει πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα παχιά ψάρια είναι πλούσια σε θερμίδες και περιέχουν και βιταμίνες Α και D. Τα θαλασσινά ψάρια είναι καλή πηγή ιωδίου. Όταν τα ψάρια τρώγονται ολόκληρα με τα κόκαλα που είναι τρυφερά, μπορεί να προσφέρουν και ασβέστιο. Τα φρέσκα ψάρια έχουν μάτια στιλπνά (όχι θολά), βράγχια κόκκινα και κρέας κρουστό. Στα ψάρια υπάγονται και τα οστρακοειδή (γαρίδες, αστακοί, καβούρια κτλ.). Ο αστακός, τα καβούρια, οι γαρίδες, οι καραβίδες, τα καλαμαράκια κτλ. έχουν πολύ λίγο λίπος (0,5-2 γραμ.%). Τα μύδια , τα στρείδια κτλ. έχουν πολύ λίγο λίπος (0,5-2 γραμ. ) και λίγο λεύκωμα (8 γραμ. % περίπου). Η μαρίδα, το μπαρμπούνι κτλ. έχουν μέτριο λίπος (6 γραμ. % περίπου). Το χαβιάρι έχει πολύ λίπος (17 γραμ. %). Η σφυρίδα έχει πολύ λίγο λίπος, πολλούς υδατάνθρακες και πολλές θερμίδες (29 % γραμ.).

Όταν το κρέας θερμανθεί οι πρωτεϊνες του πήζουν και το κρέας γίνεται σκληρό, συρρικνώνονται και εξέρχονται χυμοί, επίσης χάνει λίπος. Το κρέας σχάρας ή οι μπριζόλες έχουν 30% του βάρους τους, ενώ το ψητό 25% του βάρους τους. Με τη μαγειρική τα ψάρια χάνουν λιγότερο βάρος (15% περίπου) από το κρέας. Με το μαγείρεμα μπορεί να χάνονται άλατα και υδροδιαλυτές βιταμίνες Β.

Με τη θέρμανση καταστρέφεται μέρος των βιταμινών Β1 και φυλλικού οξέος. Ο ζωμός του κρέατος περιέχει υδροδιαλυτές ουσίες, λίγο πεπτίδιο που προέρχονται από τη διάσπαση των πρωτεϊνών του κρέατος, άλατα, βιταμίνες Β και λίπος. Δεν έχει σχεδόν καθόλου λεύκωμα. Με τα κόκαλα παρασκευάζεται ζωμός που περιέχει λίγο λίπος, ζελατίνη, εκχυλισματικές ουσίες κτλ. Ο ζωμός κρέατος κτλ. δεν έχει μεγάλη θρεπτική αξία . Διεγείρει την όρεξη. Όταν προστεθούν σ΄ αυτόν ρύζι, γάλα, άλευρα κτλ. παρασκευάζονται εύγευστες και θρεπτικές σούπες.
Τα κατεψυγμένα κρέατα και ψάρια εφόσον είναι εγγυημένα και καλά διατηρημένα είναι εξίσου καλή τροφή με τα νωπά και μπορούμε να τα προτιμούμε αφού μάλιστα είναι και πολύ οικονομικότερα.

Τα κρεατικά είναι βασική τροφή για τον άνθρωπο. Δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα τους. Αλλά είναι απαραίτητα μαζί με το γάλα, το τυρί και το αυγό να συμπληρώνουν το λεύκωμα της φυσικής τροφής (όσπρια, δημητριακά) που δεν έχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Αντί του κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν πουλερικά ή ψάρια. Όσο φθηνά κι αν είναι τα ψάρια έχουν θρεπτική και δεν υστερούν έναντι των ακριβών ψαριών πολυτελείας.

Τα φαγητά τα διακρίνουμε σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τη σύστασή τους, τον τρόπο παρασκευής τους ως εξής :

  1.  Ζωμοί (κρέατος, ψαριού, χόρτων κτλ.). Ο ζωμός κονσομέ παρασκευάζεται από βοδινό κρέας και με προσθήκη χόρτων, κρεμμυδιών κτλ.
  2. Σούπες (όσπρια, ζυμαρικά κτλ.). Η μπουγιαμπέσα ή κακαβιά γίνεται με διάφορα ψάρια, κρεμμύδια, ντομάτες, πιπέρι και αλάτι, λάδι, καρότα, μαϊντανό, αυγό κτλ. Η μαγειρίτσα γίνεται με εντόσθιο, αυγό κτλ. Οι ανάμικτες σούπες περιέχουν ζυμαρικά , χορταρικά , κρέας, αυγό κτλ. Η σούπα βελουτέ περιέχει ζωμό, βούτυρο, γάλα , αλεύρι, κρόκο αυγού κτλ.
  3. Βραστά [κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, πατάτες, αυγά, κ.λπ.
  4. Τηγανητά με λάδι [πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, αυγά, ψάρια, συκωτάκια, κ.λπ.]
  5. Ψητά στο φόυρνο , στη σούβλα ή τη σχάρα [κρέας, ψάρι, κοτόπουλο]
  6. Γιαχνιστά με κρεμμύδια , λάδι, πιπέρι, μαϊντανό , κ.λπ. στην κατσαρόλα [πατάτες, μελιτζάνες, κ.λπ.]
  7. Ανάμεσα με αλεύρι ή ψωμί , ή πατάτα ή μακαρόνια , κιμά, τυρί, χορταρικά, κρεμμύδια , αυγό, βούτυρο, μπαχαρικά, κ.λπ. [πίτσες, πίτες, κεφτέδες, σουτζουκάκια, γιουρβαλάκια , ντολμάδες, παστίτσιο, κανελλόνια κροκέτες, μουσακάς,κολοκυθάκια, σουφλέδες, κ.λπ.]
  8. Ανάμικτα με αλεύρι, γάλα κ.λπ. [τραχανάς, χυλόπιτες, λαζάνια , κ.λπ.]

Στην ελληνική κουζίνα που περιλαμβάνει πολλά από τα παραπάνω φαγητά, χρησιμοποιούνται πολλές φορές μπαχαρικά διάφορα [πιπέρι, μπαχάρι , πιπεριά, κ.λπ] κρεμμύδια , σκόρδα, ρίγανη, θρούμπη, μαϊντανό, και άλλα μυρωδικά για να γίνεται το φαγητό πιο ορεκτικό. Στην ελληνική κουζίνα που είναι παραλλαγή της ανατολικής κουζίνας, χρησιμοποιούνται περισσότεροι οι παραπάνω βελτιωτικές της γεύσης ουσίες, πράγμα που πρέπει να αποφεύγεται στη δική μας κουζίνα που θα πρέπει να βελτιωθεί σιγά σιγά και να επέλθει κάποιος συγκερασμός με την ευρωπαϊκή κουζίνα και κυρίως τη γαλλική. Με το συνδυασμό της ελληνικής και της ευρωπαϊκής κουζίνας μπορεί να προκύψει μια πιο υγιεινή και πιο ευχάριστη κουζίνα. Το μαγείρεμα κάνει το φαγητό πιο εύπεπτο και πιο γευστικό. Πολλές φορές όμως με τον τρόπο που παρασκευάζεται το φαγητό πιο δύσπεπτο και ερεθιστικό στο στομάχι και πιο επικίνδυνο στην υγεία των ανθρώπων όταν καταβροχθίζονται μεγάλες ποσότητες αυτού .

Ποιος το Χρειάζεται, πόσο και γιατί

Το κρέας περιέχει άριστης ποιότητας πρωτεϊνες. Οι σπουδαιότερες από αυτές είναι : η μυοσίνη, η κρεατοαλβουμίνη και το κολλαγόνο από το οποίο γίνεται το ζελέ. Το κρέας είναι πλούσιο σε βιταμίνες της ομάδας Β αλλά πολύ φτωχό σε άλλες βιταμίνες.
Όταν μαγειρεύουμε το κρέας χάνει περίπου το 40% του βάρους του. Εξαρτάται από το πόσο λιπαρό είναι το κρέας και από τον τρόπο μαγειρέματος.
Το κρέας πρέπει να το μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία γιατί καταστρέφεται η πρωτεϊνη που περιέλθει.

Το κρέας είναι καλό για όλους μας επειδή περιέχει άριστης ποιότητας πρωτεϊνης, βιταμίνες της ομάδας Β, ανόργανα συστατικά κυρίως σίδηρο. Το συκώτι επιπλέον περιέχει βιταμίνη Α και D . Κατά πόσο είναι μαλακό το κρέας εξαρτάται από το ζώο, την ηλικία του, το φύλο του και το μέρος του ζώου. Το πιο τρυφερό μέρος κρέας προέρχεται από μέρη που δεν ασκούνται όπως το φιλέτο. Τα τρυφερά κομμάτια χρησιμοποιούνται για ψητά του φούρνου και της σχάρας. Τα σκληρά για φαγητά κατσαρόλας , κιμάδες και βραστά. Όλα έχουν την ίδια θρεπτική αξία αλλά διαφέρουν στην τιμή.

Το κρέας στη διατροφή

Το κρέας αποτελεί τέλεια τροφή και συνιστάται για όλες τις ηλικίες, κυρίως την παιδική και την εφηβική. Όσοι κάνουν βαριές χειρωνακτικές εργασίες , αςχολούνται με τον αθλητισμό ή είναι σε ανάρρωση, έχουν καθημερινή ανάγκη κρέατος . Όταν δεν περιέχει λίπος είναι η μοναδική τροφή που μπορεί να προλάβει ή να περιορίσει την παχυσαρκία, χωρίς βλάβες της υγείας. Η χρήση του περιορίζεται σε αναφυλακτικά φαινόμενα , δερματικές παθήσεις, παθήσεις νεφρών , αρτηριοσκλήρωση υπέρταση, έλκος στομάχου και δωδεκαδακτύλου αλλά κάθε περιορισμός ή αποκλεισμός από την καθημερινή διατροφή πρέπει να γίνεται με οδηγίες του γιατρού.

Ιδιότητες του κρέατος

Τα κρέατα χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους σε άσπρα [πουλερικά, χοιρινό] , κόκκινα [βοδινό, πρόβειο] και μαύρα [κρέατα κυνηγιού]. Υπάρχει κάποια πρόληψη ότι τα άσπρα κρέατα είναι πιο εύπεπτα από τα μαύρα ή τα κόκκινα αλλά είναι λάθος γιατί η πεπτικότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την αιμοσφαιρίνη αλλά από άλλους παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος.
Λένε ακόμα ότι τα κόκκινα κρέατα είναι πιο δυναμωτικά από τα άσπρα. Και αυτό αποδεικνύεται πλάνη αν σκεφτεί κανείς ότι η θρεπτικότητα του κρέατος δεν εξαρτάται από τις χρωστικές του ουσίες αλλά από τις οργανικές που δίνουν οι θερμίδες.

Το κρέας αντίθετα απ΄ ότι πιστεύεται είναι εύπεπτη τροφή γιατί τα 96% από τα συστατικά του είναι συστατικά που προσβάλλονται από τα πεπτικά υγρά και αφομοιώνονται από τον οργανισμό.
Η εντύπωση ότι είναι δύσπεπτη τροφή έχει δημιουργηθεί από το γεγονός ότι το κρέας παραμένει πολλές ώρες στο στομάχι , 3-5 περίπου, και δίνει αίσθημα κορεσμού.

Οι πρωτείνες του είναι ιδεώδεις, γιατί περιέχουν όλα τα ουσιώδη αμινοξέα, τα απαραίτητα στην ανάπλαση των κυττάρων, ενώ παράλληλα έχει μεγάλη αποδοτικότητα σε ενέργεια σαν τροφή. Πειράματα με δυναμόμετρο έχουν δείξει ότι μυική ενέργεια και η δραστηριότητα μεγαλώνουν ύστερα από ένα γεύμα με κρέας και είναι γνωστό ότι όλα οι κρεατοφάγοι λαοί εκτός από την καλύτερη σωματική διάπλαση, μεγαλύτερη φυσική αντοχή και απόδοση εργασίας.
Η πεπτικότητα και η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες από τους οποίους οι σπουδαιότεροι είναι :

  1. Ο χρόνος που έχει περάσει από τη σφαγή του ζώου
  2. Η ηλικία του ζώου
  3. Το μέρος του σώματος του ζώου
  4. Το είδος του ζώου
  5. Η μαγειρική παρασκευή
  6. Το είδος της τροφής του ζώου

Το κρέας όταν ψήνεται στα κάρβουνα μπορεί να παράγει ουσίες, που απεδείχθησαν καρκινογόνες όταν δίδονται στα ποντίκια σε μεγάλες σχετικά ποσότητες. Είναι δύσκολο να πει κανείς εάν στα κάρβουνα είναι επικίνδυνο στον άνθρωπο. Πάντως όμως καλό είναι να αποφεύγεται η κατάχρηση αυτού, όπως και των καπνιστών γενικά.
Τα λουκάνικα, τα σαλάμια κ.λ.π. που περιέχουν πολύ λίπος και άλλα συστατικά είναι δύσπεπτα και πολλές φορές αμφίβολης προέλευσης γι΄ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή.

Τρόποι μαγειρέματος

Το κρέας τρώγεται πάντοτε μαγειρεμένο και μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους από τους οποίους οι πιο καλοί θεωρούνται το ψήσιμο και το βράσιμο. Το ψητό κρέας είναι γευστικότερο από το βραστό , γιατί με την απότομη επίδραση της θερμοκρασίας , η πρωτείνη κάνει ένα εξωτερικό περίβλημα που συγκρατεί όλες τις εκχυλισματικές ουσίες με τη διαφορά ότι χρειάζεται προσοχή στον τρόπο που θα ψηθεί. Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό και να σταματά όταν το κρέας διατηρεί ακόμη τα υγρά του, γιατί αν ψηθεί υπερβολικά στεγνώσει και χάνει τη γευστικότητά του.

Το βραστό δεν στεγνώνει ποτέ αλλά χάνει πολλές φορές ένα μεγάλο μέρος από τη γευστικότητά του καθώς οι εκχειλισματικές ουσίες και τα άλατα που περιέχει διαλύονται στο νερό. Αν θέλει κανείς νόστιμο βραστό κρέας πρέπει να το βάλει την ώρα που το νερό κοχλάζει γιατί στην περίπτωση αυτή, όπως και στο ψήσιμο η πρωτεϊνη με την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας κάνει το περίβλημα που θα εμποδίσει τις εκχειλισματικές ουσίες να διαλυθούν στο νερό, ενώ όταν θέλει εύγευστο ζουμί θα βάλει το κρέας σε κρύο νερό και δεν θα πετάξει τον αφρό που σχηματίζεται.

Το τηγανητό και καβουρντισμένο κρέας είναι πολύ δύσπεπτο.
Το κρέας και το ψάρι ποτέ δεν πρέπει να συνδυάζονται στο ίδιο γεύμα - με ρύζι ή με μακαρόνια αλλά πάντοτε με λαχανικά , σπανάκι, μπιζέλια φρέσκα, αγκινάρες , κουνουπίδι κ.λ.π. ή καλύτερα να συνδυάζεται με ωμές σαλάτες, το ασβέστιο των οποίων εξουδετερώνει τα δηλητηριώδη οξέα.
Πρέπει να είναι πάντοτε φρέσκα, προς αποφυγήν αποσυνθέσεων εκτός και εντός των πεπτικών οργάνων γιατί διαφορετικά παράγονται οι ολέθριες πτωμαϊνες και τα ουρικά οξέα.

Να γίνεται χρήση και όχι κατάχρηση ένα έως δύο γεύματα κρέας ή ψάρι την εβδομάδα Πέμπτη και Κυριακή.
Στη σχάρα ή στο φούρνο με λαχανικά και με φυτικό λάδι, να είναι ψαχνό και όχι με ζωϊκό λίπος, γιατί αυτό καταστρέφει το συκώτι και τοξινώνει τον οργανισμό.
Το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια ωμά ή μαγειρεμένα είναι κατάλληλα θρεπτικά υλικά για ανάπτυξη μικροβίων. Γι΄ αυτό δεν πρέπει να παραμείνουν εκτεθειμένα στον αέρα, τη σκόνη, τις μύγες, τα δάχτυλα κ.λ.π. στα κρεοπωλεία, τα ιχθυοπωλεία και τα μαγειρεία. Μπορεί να εκθέτονται σε ψυκτικές προθήκες μόνο. Είναι λάθος να κρέμεται το κρέας σε τσιγγέλια και να επιδεικνύεται τα ψάρια σε πανέρια με πάγο.

Μετά το μαγείρεμα τα κρέατα πρέπει να τρώγονται . Δεν πρέπει να παραμένουν εκτός ψυγείου επί πολλές ώρες. Στο ψυγείο στη συνήθη θερμοκρασία [5ο C] μπορούν να παραμένουν 2-3 μήνες . Τροφές με σάλτσες, σούπες, το άσπρο ψάρι κ.λ.π. δεν πρέπει να αποθηκεύονται περισσότερο από 1-2 μήνες. Το γάλα, το τυρί, το παγωτό, οι κρέμες κ.λπ. είναι αόριστο υλικό για ανάπτυξη μικροβίων . Αυτοί που αςχολούνται με τη μαγειρική πρέπει να πλένουν συχνα τα χέρια τους με σαπούνι, να μην έχουν μακριά νύχια, να μη δοκιμάζουν με τα δάχτυλα ή να πιάνουν με τα χέρια μαγειρεμένες τροφές κυρίως και κυρίως το κρέας, τα πουλερικά κ.λπ. [τα χέρια είναι ο σπουδαιότερος μεταφορέας μικροβίων όσο καθαρά κι αν φαίνονται]. Δεν πρέπει να έχουν συνάχι και να τρέχει η μύτη τους όταν αςχολούνται με το μαγείρεμα .

Λευκό κρέας - Κόκκινο κρέας

Το κόκκινο κρέας προέρχεται κυρίως από το μοσχάρι. Ενώ το λευκό είναι πιο υγιεινό από το κόκκινο, περιέχει λιγότερες θερμίδες και λίπη και οι πρωτεϊνες του ευνοηθούν το αίμα. Κάνοντας ερυθρά αιμοσφαίρια. Ι πρωτεϊνες του κόκκινου κρέατος ευνοούν το νευρικό σύστημα . Τα λίπη που περιέχει το κόκκινο κρέας και που είναι περισσότερα από το λευκό προσφέρουν ενέργεια.
Το κόκκινο κρέας σε σχέση με το λευκό είναι πιο επικίνδυνο γιατί ευνοεί τη χοληστερίνη γι΄ αυτό πρέπει να καταναλώνεται λίγες φορές την εβδομάδα επίσης το λευκό χρησιμοποιείται για την δίαιτα επειδή περιέχει λίγες θερμίδες και λίπη.


Αλλαντικά

Τα αλλαντικά - τα σαλάμια- είναι παρασκευασμένα , όπου η ασυνειδησία και η εγκληματικότητα, βρίσκουν το πιο πρόσφορο έδαφος.
Φρίκη καταλαμβάνει εκείνους, που ανακαλύπτουν, κάποτε στα έργα συνειδήτων παρασκευασμάτων , την σαπίλα, την βρώμα, την δυσοσμία, την ακαθαρσία.
Τα χειρότερα, τα πιο σάπια, τα πιο ακατάλληλα κρέατα είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν για σαλάμια. Χωρίς αυτά να γίνονται αντιληπτά από τους καταναλωτές.


Πατσάς

Ένα άλλο διεγερτικό, όχι θρεπτικό και ανθυγιεινό παρασκεύασμα είναι ο πατσάς.
Το φαγητό αυτό που γίνεται από κοιλιές, κεφάλια , ποδαράκια ζωού κ.λ.π. ο λαός το θεωρεί “δυναμωτικό” ενώ είναι πολύ βλαβερό λόγω των λιπαρών και εκχυλιστικών ουσιών που περιέχει.


Κοτόπουλο

Κοτόπουλα, πάπιες, γαλόπουλα, ορτύκια, περιστέρια όπως το κρέας έχουν πολύ καλή πρωτεϊνη , σίδηρο, βιταμίνες της ομάδας Β. Το λίπος τους δεν είναι τόσο κορεσμένο όπως βοειδών και των αρνιών. Είναι φτηνότερα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.

Ψάρια

Ψαρεύονται από θάλασσες, ωκεανούς, λίμνες και ποτάμια και χωρίζονται σε δύο ομάδες : στα άπαχα και στα λιπαρά.
Τα άπαχα έχουν άσπρο κρέας και τρώγονται βραστά, ψητά, τηγανητά ή μαγειρεμένα στον ατμό.
Τα λιπαρά ψάρια έχουν γκρίζο κρέας και τρώγονται στο φούρνο, ψητά και τηγανιτά. Όλα τα θαλασσινά είναι πολύ θρεπτικά γιατί περιέχουν βιταμίνες, ανόργανα συστατικά και κυρίως το ιώδιο που χρειάζεται πολύ στον ανθρώπινο οργανισμό για τη σύνθεση της θυροξίνης που ρυθμίζει το βασικό μεταβολισμό.
Το λίπος των ψαριών είναι πιο ακόρεστο και καλύτερης ποιότητας από κείνο του κρέατος . Γι΄ αυτό πρέπει να τρώμε συχνότερα ψάρια γιατί έτσι εξασφαλίζουμε υγεία.

Οι σουπιές, τα χταπόδια , τα καλαμάρια ανήκουν επίσης εδώ, είναι εύγευστα ορεκτικά και δεν περιέχουν λίπος. Τα στρείδια και τα μύδια, ανήκουν στην ίδια ομάδα και οι άνθρωποι συνηθίζουν να τα τρώνε ωμά γι΄ αυτό πρέπει να ξέρουμε την προέλευσή τους και αν έχουν περάσει από υγειονομικό έλεγχο. Οι αστακοί, οι γαρίδες, οι καραβίδες και τα καβούρια επίσης ανήκουν εδώ, αλλά είναι πολύ ακριβά και δεν μπορούμε να πούμε ότι είναι πιο θρεπτικά από τη σαρδέλα , το γαύρο και τη μαρίδα που τα βρίσκουμε σε χαμηλές τιμές.

Όλα τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να μαγειρεύονται για τουλάχιστον μισή ώρα διαφορετικά το ένζυμο θειαμινάση δεσμεύει τη θειαμίνη και δημιουργεί αβιταμίνωση της θειαμίνης. Ένας άλλος λόγος που πρέπει να μην τρώμε ωμά τα θαλασσινά είναι ότι είναι πιθανόν να μεταδώσουν διάφορες ασθένειες όπως τύφο, παράτυφο, σαλμονέλωση κ.λ.π.
Γενικά όταν αγοράζουμε ψάρια, θα πρέπει να προσέχουμε να είναι φρέσκα. Επειδή το ψάρι έχει ιδιάζουσα μυρωδιά, θα πρέπει να σερβίρεται με τρόφιμα που δεν έχουν δυνατή μυρωδιά, όπως είναι οι πατάτες, ο αρακάς και τα χόρτα.

Καλοί συνδυασμοί

  1. Πρωτεϊνες με λίπη, φρέσκα λαχανικά ή ξινά φρούτα , κρέας , ψάρι, τυρί, με πορτοκάλια, δαμάσκηνα κ.λ.π.
  2. Πρωτεϊνες με λίπη, π.χ. κρέας, τυρί, ψάρι , με βούτυρο
  3. Πρωτεϊνες , λίπη, φρέσκα λαχανικά ή ξινά φρούτα. Π.χ. κρέας, ψάρι, τυρί, αυγό, μαζί με ωμές σαλάτες και ξινά φρούτα.

Κακοί συνδυασμοί

Πρωτείνες και αμυλούχες τροφές ή ζαχαροειδή

  1. Σύμφωνα με αυτήν την περίπτωση θεωρείται κακός συνδυασμός: το κρέας με πατάτες, κρέας με ζυμαρικά, ψάρι με πατάτες, αυγό η τυρί με ζυμαρικά. Μακαρόνια ή πιλάφι με κιμά . Κρέας ή ψάρι ή γλυκίσματα με γλυκό κρασί.